커피는 맛과 향을 내는 성분이 850여 개나 된다. 문제는 대부분 성분이 휘발성이라 순식간에 사라진다는 데 있다. 그래서 커피를 맛있게 즐길 수 있는 기간인 ‘상미(賞味) 기간’(BBD, Best Before Date)을 정해 표기하는 나라도 있다. 이 때문에 커피 포장에도 많은 기술이 요구된다. 원두는 볶자마자 바로 산화되므로 유통 중 산화를 막는 포장법이 다양하게 개발됐다.

●유통 중 산화를 막는 포장법
진공포장법은 공기를 빼내 산화의 원인인 산소를 제거하는 방법이다. 주로 금속 캔을 이용하다가 최근 들어 가스가 투과하지 않는 복합 필름을 많이 쓴다.

질소 포장법은 포장을 진공으로 만든 뒤 질소를 넣어 산소량을 1% 미만으로 만드는 방법으로 시중에서 흔히 보는 스낵 포장에 주로 사용된다.

커피를 볶은 후 즉시 냉각해 포장하면 가스가 방출되어 포장이 훼손되기 쉽다. 이 점을 보완해 가스만 배출할 수 있는 밸브를 다는 방법이 밸브포장법이고 내부 기압을 높여 향 성분이 빠져나가지 않도록 하는 방법이 가압포장법이다.

●커피의 산패 요인 차단
유통과정에서 이렇게 다양한 방법으로 맛과 향 성분을 보존해도 커피 구매 후에 그대로 보관할 수는 없는 노릇이다. 그렇다면 주요 산패(酸敗)요인과 이들 요인을 제거하는 보관법을 살펴보자.

커피의 산패 요인으로는 산소·수분·온도 등 세 가지를 꼽을 수 있다. 특히 온도가 높아질수록 산패 속도가 빨라지므로 기온이 낮은 곳에 보관하는 것이 중요하다.

2주 이내에 쓸 커피라면 직사광선이 닿지 않는 서늘한 곳에 보관해도 된다. 이때 원두 양보다 밀폐용기가 너무 크면 산소와 원두가 접촉하는 공간이 만들어지므로 적당한 크기를 골라야 한다. 오래 보관하려면 가정에서는 냉장고를 이용해야 한다. 그런데 냉장고는 온도가 낮지만 습기·냄새가 문제다.

따라서 냉장 보관할 때는 한 번에 쓸 양만큼 종이봉투에 담은 후 다시 지퍼백으로 이중 포장을 한다. 이를 다시 밀폐용기에 넣어 보관한다. 냉동 보관은 장기간 보관할 때 쓰는데 냉장보관보다 세심하게 주의를 기울여야 한다.

●밀폐용기에 담아 보관
필요한 양만큼 나눠 밀폐용기에 담아 보관한다. 이때 냉장고의 잡냄새가 배지 않도록 완전하게 밀폐하는 것이 중요하다. 사용할 때도 냉동고에서 꺼낸 뒤 결로 현상으로 맺히는 물방울이 없어질 때까지 실온에 두었다가 이슬이 사라지면 쓴다.

커피의 마지막 산패 요인으로는 로스팅 강도와 분쇄도가 있다. 강하게 볶은 커피는 다공질인 데다 표면적이 커져 공기와의 접촉이 많아지므로 산패가 빠르게 일어난다. 분쇄할 때 아주 곱게 하면 노출면이 많아져 산패가 빠르게 된다.

사실 커피의 향과 맛을 제대로 즐기려면 소량씩 자주 사는 것이 최고다. 요즘은 판매하는 곳이 많아져 구매하기도 편리하므로 필요한 만큼만 사서 그때그때 즐기는 것도 좋다.

마이빌평택 김주란 기자