4월에서 6월 사이에 만나는 봄철 별미 죽순. 죽순은 대나무의 땅속줄기에서 돋아나는 어리고 연한 싹으로 아삭하고 담백한 맛이 특징이다. 예로부터 진귀하다 해서 ‘산진(山珍)’이라 불리며 식재료로 이용돼왔다.

많이 먹으면 ‘회춘’한다는 말 전해져
죽순은 중국 하남지방이 원산지인데 우리나라를 포함한 동남아시아에 주로 분포하고 있다. 그 성장 속도가 빨라 하루 최고 150cm까지 성장한다.

이맘때 쯤 대나무는 잎이 누렇게 변할 정도로 모든 영양성분이 죽순으로 집중된다. 곡식보다 많은 섬유질이 들어 있어 변비를 예방할 뿐만 아니라 활성산소를 배출해 항암효과를 보인다. 수분함량이 높고 칼로리가 낮아 다이어트 식품으로도 좋다.

죽순은 식물이지만 의외로 비타민은 적은 편이며 단백질이 풍부하다. 이 때문에 스태미나 음식으로 먹곤 하는데 죽순을 많이 먹으면 회춘한다는 말이 전해질 정도다.

죽순의 단백질은 양파의 4배, 양배추의 2배나 된다. 병을 앓고 난 환자의 회복식으로 이용하거나 노인들이 먹으면 좋다. 민간요법으로 임산부가 죽순차를 마시면 태아가 튼튼해진다고 전해진다.

<동의보감>에서는 ‘갈증을 멎게 하고 소변을 잘 나오게 하며 가슴이 답답하여 열나는 것을 없애고 기를 보한다’고 했다. 또한 담을 없애고 소화력을 높이며 노인성변비, 종기, 두드러기를 치료한다.

성질이 차가운 편이라 몸에 열이 많은 사람은 열을 내려주지만 반대로 설사가 잦은 사람이나 혈압이 낮은 경우는 주의하여 먹는 것이 좋다.

죽순에는 도라지나 마늘처럼 살짝 아린 맛을 내는 옥살릭산이라는 성분이 들어 있다. 이 성분은 칼슘과 결합해 결석을 유발하므로 결석을 앓고 있는 사람은 죽순을 피하는 것이 좋다.

돼지고기와 궁합 잘 맞아
죽순은 다른 식재료처럼 맛에 특징이 있지 않다. 입 안에 넣고 씹으면 약간 아리면서 은은한 맛을 낼 뿐이다. 이 때문에 죽순만 단독으로 요리하기보다 다른 재료와 함께 요리하면 더욱 맛이 좋아진다. 된장찌개에 죽순을 넣으면 개운한 맛을 내고 고기와 함께 요리하면 고기를 부드럽게 만든다.

죽순은 콜레스테롤을 떨어뜨리기 때문에 고기와 궁합이 잘 맞는다. 돼지고기와 함께 양념하여 볶거나 죽순채로 만들어 고기에 곁들여 먹으면 건강에 좋다. 대표 요리로 ‘죽순 떡갈비’, ‘죽순 불고기’, ‘죽순 장조림’ 등이 있다.

죽순은 30~40cm 정도 자란 것이 가장 맛있다. 통통한 것일수록 질감이 연하고 맛도 좋다. 예전에는 늦은 봄에나 맛볼 수 있었지만 잘 손질해서 냉동 보관하면 사철 먹을 수 있다. 죽순을 바로 먹지 않는다면 쌀뜨물이나 설탕물에 담가 냉장보관하면 된다. 이때 물은 하루에 한 번씩 새 걸로 갈아준다.

죽순은 오래될수록 껍질이 갈색을 띤다. 전체적으로 짙은 녹색을 띠면서 껍질이 단단히 붙어 있는 것을 고른다. 죽순을 요리할 때는 겉껍질을 깨끗하게 벗겨 내고 쌀뜨물에 삶아서 속껍질을 벗기면 떫은맛이 사라진다.

마이빌평택 이인재 기자