많음 사람이 여름철에는 활어(살아 있는 생선)보다 선어(생선을 잡아 숙성시킨 것)를 선호한다. 그중 병어가 으뜸이다. 병어는 사철 나오는 생선이지만 6~7월에 가장 맛있다. 이때가 살이 통통하고 기름이 바짝 오르기 때문이다.

이 맘 때 가장 맛있어
병어는 크기마다 이름이 다르다. 어린아이 손바닥만한 놈의 이름은 ‘자랭이’, 어른 손바닥만한 것은 ‘병치’라고 부른다. 이보다 조금 큰놈이 병어다. 최소 30cm는 돼야 제사상에 올라간다. 이보다 큰놈은 ‘돗병어’라 한다. 돗병어의 ‘돗’은 돗새치·돗돔처럼 큰 생선 앞에 붙이는 접두사다. 50cm는 넘어야 돗병어로 친다.

병어는 진흙으로 된 연안에서 주로 서식해 서해안이 최적의 서식지로 꼽힌다. 이맘때 신안군 비금도·임자도·지도 일대에서 잡히는 것을 최고로 친다.

동맥경화·뇌졸중에 효과
병어는 단백질과 지방 함량이 높아 건강식으로 좋으며 타우린·알라닌·글루탐산 등 다양한 아미노산이 많이 함유되어 있다.

동맥경화·뇌졸중 등 순환기계 질병을 예방하는 효과가 있는 DHA·EPA를 비롯한 불포화지방산도 풍부하다. 100g당 하루 필요 섭취량의 3배인 1929mg이 함유되어 있다.

이 밖에 원기회복에 탁월한 비타민B1·B2가 풍부하고, 비타민A도 들어 있어 피부질환이 있는 사람에게 좋다.

병어는 살이 아주 연하고 잔가시가 없어 환자나 노인이 먹기에 적합하다. 또 위장의 기능을 개선시키며 허약체질을 바꾸는 데 도움이 된다. 한의학에서는 몸의 독소를 배출하고 성격을 원만하게 해주는 약성을 가진 식품으로 분류한다. 술을 많이 마셨을 때 싱싱한 병어와 조개로 맑은탕을 끓여 마시면 술독을 푸는 데 좋다.

구매요령 & 손질법
병어를 고를 때는 비늘이 떨어져서 살이 모두 드러난 것을 피하고 살이 단단하며 은백색의 푸른빛을 띠는 것이 좋다. 너무 큰 것보다는 어른 손바닥보다 조금 더 큰 정도면 충분하다.

병어는 비린내도 적고 내장의 양도 적어 생각보다 손질하는 방법이 간단하다.

비늘은 아주 작아서 쉽게 벗겨진다. 칼로 은색의 표면을 살살 긁어내면 대개 떨어지며, 꼼꼼하게 손질하지 않더라도 조리하면 녹아버려 먹는 데 지장이 없다.

병어는 등푸른생선이 아니므로 냉장 상태에서 비교적 오래 보관할 수 있다. 더 오래 보관하려면 손질된 병어 표면에 기름을 바르고 젖은 종이타월 등을 덮어두면 된다. 병어는 냉동해도 비교적 맛이 변하지 않는 편이다.

된장·묵은지와 어울려
병어의 조리법은 매우 다양하다. 조림이나 구이, 회 등 어떤 요리를 해도 제맛을 낸다. 술안주로도 아주 좋으며 열량이 높지 않아 다이어트 중인 사람도 크게 걱정할 필요가 없다.

어린 병어로는 젓갈을 담는데 감칠맛이 최고라고 한다. 회로 먹을 때는 초고추장이나 고추냉이 간장보다는 된장 또는 묵은지가 잘 어울린다. ‘3등은 초장이요, 2등은 된장, 1등은 묵은지’라는 말이 병어 미식가들에게 널리 퍼져 있다.

마이빌평택 이인재 기자