땅속의 기운을 충분히 흡수하면서 자란 뿌리채소는 각종 영양소가 풍부하고 맛도 좋아 많은 사람이 즐겨 찾는 건강식품이다. 그중에서 가을이 제철인 ‘토란(土卵)’은 흙에서 나온 알처럼 생겼다 해서 붙여진 이름으로 국이나 탕, 조림 등으로 많이 활용된다. 흔히 옹골차고 실속 있는 사람에게 ‘알토란 같다’는 말을 쓰듯이 토란은 예부터 약재로도 쓰일 만큼 약성과 영양을 고루 갖춘 식재료이다.

>> 수확 시기 한정…가공 까다로워

토란은 인도, 인도네시아 등 열대아시아 지역이 원산지다. 국내에서는 고려시대 이전에 들어온 것으로 추정된다. 전남 곡성이 주산지로 전국 토란 재배 면적의 3분의 1을 차지한다.

우리나라 기후 특성상 수확시기가 한정돼 있고 교잡에 의한 품종 개량이 거의 이뤄지지 않아 생산량은 정체돼 있다. 다른 구황작물에 비해 수분 함량이 높고 점액질 물질을 함유하고 있어 가공하기 까다롭다.

>> 불면증·노화방지에 좋아

토란은 대표적인 알칼리성 식품으로 불면증과 노화방지효과 등 건강에 좋은 웰빙식품으로 알려졌다. <동의보감>에는 ‘토란은 장위를 편안하게 하고 살을 충실하게 하며 어혈과 죽은 살을 제거하고 익히면 독이 없어지고 보하는 작용이 많아진다. 열을 내리고 위나 장을 원활하게 하며 소화가 잘되고 불면증과 노화방지에도 좋다’고 기록돼 있다.

토란에는 변비를 막고 소화를 돕는 성분이 들어 있어 과식하기 쉬운 추석에 토란국을 곁들여 먹으면 좋다. 또 토란과 토란대에는 갈락탄이 많이 들어 있어 혈압을 내려 주고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰준다. 또한, 혈압 조절을 돕는 칼륨도 다량 함유하여 고혈압 환자에게 유용한 식품이다.

토란의 칼로리는 100g당 58kcal로 포만감이 있으면서도 칼로리가 낮아 비만이 걱정되는 사람에게 좋으며 토란 표면의 끈끈한 점성 물질인 갈락탄이란 성분이 위벽을 감싸면서 위산에 의한 손상을 막아 장을 보호하는 역할도 한다.

다만 토란에는 아린 맛을 내는 수산칼슘이 있어 생으로 먹거나 맨손으로 만질 경우 가려움증이나 요로결석이 나타날 수 있다. 다행히 수산칼슘은 수용성이라 쌀뜨물이나 식초물, 소금물 등에 담갔다가 물로 헹궈내면 독성을 어느 정도 없앨 수 있다.

특히 다시마와 함께 먹으면 좋은데 다시마 속 알긴산, 요오드 등의 성분이 수산칼슘을 비롯한 유해 성분이 체내에서 흡수되는 작용을 억제하고 아린 맛을 부드럽게 해주기 때문이다.

>> 탕·조림·찜 등으로 이용

담백하고 구수한 맛이 일품인 토란탕을 맛있게 끓이려면 기본적으로 맛있는 토란을 골라야 한다. 우선 육질이 단단한 것이 좋다. 둘째로 타원형이며 진한 갈색을 띠고 있는 것이 양질의 토란이다. 껍질을 벗겼을 때 붉은 반점이나 줄무늬가 없고 흰색을 띠는 것이 맛있다.

토란을 손질할 때는 표면에 묻은 흙을 수세미로 문질러 털어낸 다음 껍질을 벗겨야 하는데 끈적끈적한 점액이 있으므로 소금으로 박박 문질러 깨끗이 씻은 다음 끓는 물에 살짝 데쳐서 쓴다. 토란은 탕 이외에 조림·국·찜 등으로도 이용한다.

마이빌평택 김주란 기자 2016-09-23