요즘이 제철인 표고버섯은 참나무류(상수리나무·신갈나무·졸참나무 등)나 서어나무, 밤나무 등 활엽수의 죽은 줄기나 가지에서 자란다. 송이, 능이버섯과 더불어 맛이 좋은 국내 3대 버섯으로 꼽히며 조선시대 임금님께 진상됐던 귀한 식재료다.

혈관 기능 개선에 효과
표고버섯은 미국심장학회에서 발표한 좋은 콜레스테롤(HDL)은 높이고 나쁜 콜레스테롤(LDL)은 낮추는 10대 음식 중 1위로 선정된 바 있다.

농촌진흥청에 따르면 표고의 렌티난(Lentinan) 성분은 혈중 콜레스테롤 감소, 동맥경화 예방, 고혈압 치료 및 예방, 항암, 항종양 물질로 알려졌다. 면역력을 증가시키고 암세포 증식을 억제하는 의약품 개발을 위한 소재로 활용되는 이유다.

표고 특유의 향기로운 풍미는 렌티난, 구아닐산, 글루타민산 등과 유리아미노산류, 당류, 당알코올류 등 여러 성분이 복합적으로 작용해 내는 맛이다. 에르고스테롤(Ergosterol) 성분은 체내에서 칼슘과 인의 흡수를 도와 뼈의 성장을 촉진한다.

표고버섯의 베타글루칸 성분도 주목된다. 이 성분은 항당뇨, 항암, 면역증강, 피부재생 등의 효능을 나타내는 다당류의 일종이다.
표고버섯에는 당질과 지방질이 적어서 칼로리가 거의 없으므로 많이 먹어도 살이 찌지 않는다.

보관법 및 손질법
표고버섯을 살 때는 갓이 너무 피지 않고 벌어진 정도가 균일한 것, 갓은 고유한 색을 띠며 갓의 안쪽이 희고 깨끗한 것, 살이 두툼하고 줄기가 짧은 것, 신선하고 탄력이 뛰어나며 물기가 많지 않은 것이 좋다.

표고버섯의 손질법은 생표고는 흐르는 물에 가볍게 씻고, 건표고는 미지근한 물에 충분히 불려서 조리에 사용하면 된다. 보관할 때는 생표고는 수분유지를 위해 밀봉하여 냉장 보관하고 건표고는 상온보관하거나 냉동 보관하면 오래 두고 먹을 수 있다.

표고버섯밥 만들기
먼저 재료로 불린 쌀 1컵, 생표고버섯 10장, 양념간장을 준비한다.
표고버섯은 갓 부분을 한 손으로 꼭 잡고 밑동을 잡아당겨 분리한다. 가능하면 칼이나 가위를 사용하지 말고 손을 사용한다. 갓 부분을 흐르는 물에 헹궈 잡티와 먼지 등의 이물질을 제거하고 얇게 채를 썬다.

씻어 놓은 쌀을 솥에 넣고 밥물을 평소 같이 맞춘 후 그 위에 버섯을 올린다. 쌀과 채 썰어 놓은 버섯은 1:2~1:3의 비율로 한다. 뜸을 들인 후 골고루 섞은 뒤 그릇에 담고 양념간장을 곁들인다.

말린 표고버섯을 사용할 경우 미지근한 물에 불린 뒤 기둥을 분리하고 곱게 채를 썬 후 들기름에 채수를 부어가며 충분히 볶아 부드럽게 만든다. 이후 생표고버섯과 같은 방식으로 밥을 지으면 된다.

마이빌평택 김주란 기자