[커피이야기] 에티오피아 ‘커피가 삶 그 자체’

◆커피, 오로모족의 전투식량
커피의 원산지로 알려진 에티오피아는 주요 산업이 농업, 그중에서도 커피산업이 대부분을 차지한다. 커피라는 이름도 에티오피아의 ‘Kaffa’라는 지방 이름에서 유래됐다고 알려졌다.
에티오피아인에게 커피는 삶 그 자체이다. 커피는 에티오피아 인구의 30%가량을 차지하는 오로모족의 전투식량으로도 쓰였다.
◆천혜의 자연환경 갖춰
에티오피아는 커피나무가 잘 자라는 적도를 중심으로 남위 25도와 북위 25도 내에 있는 열대·아열대 기후 지역인 커피벨트(커피존)에 있다. 커피나무는 서늘한 기후의 고산 지역에서 특히 잘 자라는데 수도 아디스아바바가 해발 2400m 고산지대에 있으므로 커피를 재배하는 데 최적의 조건을 갖췄다고 볼 수 있다.

하지만 열악한 자본과 낙후된 시설 때문에 전통적인 그늘 경작법(Shading)과 건식법(Dry Method)을 사용한다. 1972년 이후 습식법(Wet Method)이 도입되어 대량 생산이 가능해졌다.
수확은 10월부터 다음 해 3월까지 한다.

이들은 집에서 로스팅을 하는데 여자가 더 똑똑하다는 주장을 내세워 로스팅은 여자의 몫이다. 석탄연료(차콜)을 이용하여 불을 지핀 프라이팬 혹은 전용 그릇에 빠르게 흔들어 볶는다. 이때 인센스(Insence)라는 향을 피우는데 커피를 로스팅할 때 더 좋은 분위기를 내기 위한 것이라 한다.

◆원시적이고 강한 향이 특징
에티오피아 커피의 개성은 원시적이면서 강한 향에 있다. 볶을 때부터 강한 향을 풍기기 시작해 추출한 후에도 입안에 들어오는 그 순간에도 오로지 향기로만 사람을 취하게 한다.

에티오피아에서는 커피를 결점두의 수에 따라 등급을 Grade 1에서 Grade 8까지 8등급으로 분류한다. 결점두는 생두의 품질과 맛을 좌우하는 중요한 요소로서 재배나 가공과정에서 생긴다.

Grade 1은 결점두가 3개 이하인 특별한 커피로 일반적으로 구하기 어렵다. 결점두 4~12개인 Grade 2가 고급 커피로 수출된다.