[이평기의 커피이야기]

맛있는 커피의 시작, 좋은 원두의 선택부터

커피의 맛을 좌우하는 것은 무엇일까. 생두(볶기 전의 커피콩), 원두(볶은 커피콩), 추출기구, 추출 방식, 추출하는 사람의 테크닉 중에서 어떤 것이 가장 크게 커피 맛을 좌우할까.

당연히 생두가 가장 중요하다. 아무리 잘 볶는다 해도 커피 생두의 본래의 질을 뛰어넘는 맛을 낼 수는 없다. 다음은 얼마나 제대로 잘 볶았느냐이다. 저품질의 생두로 고품질의 원두를 만들어 낼 수는 없지만 고품질의 생두를 맛없게 볶아내는 경우는 있다. 다음으로는 얼마나 제대로 추출하느냐이다. 추출 기구의 특성에 맞게 잘 추출하는 것이 중요하다. 이렇게 맛을 좌우하는 요인들의 박자가 잘 맞아야 한다. 오케스트라에서 하모니가 중요하듯 커피에서는 맛을 좌우하는 이러한 요인들이 결점없이 잘 맞아 떨어져야 맛있는 한 잔의 커피를 얻을 수 있다.

어떻게 로스팅한 원두가 가장 좋은가에 대한 견해는 사람마다 다르다. 커피의 맛과 향이 커피마다 다르므로 좋아하는 맛과 향도 사람마다 다르다. 커피에는 신맛, 단맛, 쓴맛과 다양한 향(아로마)이 있다. 이런 것이 얼마나 밸런스를 잘 이루고 기분 좋은 맛과 향을 내느냐가 커피의 품질을 말한다. 로스팅을 어느 정도 하느냐에 따라서 커피의 맛과 향이 달라진다.

커피를 볶기 시작하면 신맛은 조금씩 줄어든다. 아주 강하게 로스팅하면 신맛은 많이 사라진다. 단맛은 볶으면 조금씩 올라가다가 아주 강하게 볶으면 다시 줄어든다. 쓴맛은 볶으면 볶을수록 강해진다. 아주 약하게 볶은 커피는 신맛은 강한 반면 단맛과 쓴맛은 약하다. 중간 정도로 볶은 커피는 약하게 볶은 커피에 비해 신맛은 줄고 단맛과 쓴맛은 늘어난다. 강하게 볶은 커피는 신맛이 많이 사라지고 단맛도 줄고 쓴맛이 많이 난다.

커피 생두의 특성에 따라 볶는 스타일을 달리하는 것이 일반적으로 무난한 경우라고 생각해도 좋다. 필자의 경우, 에티오피아 생두는 다른 생두에 비해 약하게 볶는다. 반면에 인도네시아 생두는 좀 강하게 볶는다. 에티오피아 커피의 좋은 신맛과 과일 향을 얻으려면 너무 강하게 볶으면 안 된다. 하지만 에티오피아 커피를 강하게 볶으면 아주 멋진 다크 초콜릿의 향을 얻을 수는 있다. 하나를 얻으려면 다른 하나를 잃을 수밖에 없는 게 커피 로스팅이다.

인도네시아 커피는 신맛이 적은 편이다. 대신에 아주 좋은 쓴맛을 가지고 있다. 그래서 좀 강하게 볶아야 특유의 좋은 쓴맛을 얻을 수 있다. 필자의 매장에서 사용하는 블렌딩 원두는 좀 강하게 볶는다. 에스프레소로 추출하는데 주로 쓰기 때문에 신맛을 약간 줄이고 단맛과 쓴맛을 약간 높인 정도라 보면 된다.

왜 이렇게 로스팅을 하냐면 에스프레소로 추출했을 때나 다른 음료를 만들 때 이 정도가 필자의 입맛에 가장 좋다고 느꼈기 때문이다. 결국 로스팅은 주문자의 특별한 요청이 없는 경우 로스터의 취향이 많이 반영될 수밖에 없다.

커피에서 좋은 맛을 얻으려면 좋은 생두로 만든 원두와 적당한 양의 커피와 적정한 추출 방법을 사용하는 방법밖에는 어떤 비법도 없다. 그런 의미에서 커피를 정의하면 ‘커피는 과학’이라는 말이 가장 정확하고 솔직한 표현이 아닌가 싶다. 맛있는 커피를 얻으려면 약간의 공부가 필요하다. 그리 대단한 공부가 필요한 건 아니니 관심을 갖고 조금씩 지식을 쌓아가고 연습을 한다면 주변 사람들로부터 ‘커피 맛 좋다’는 소리를 듣게 될 것이다. 상상해 보라. 맛있는 커피를 내리고 있는 자신의 모습을. 멋지지 않은가.

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