버섯은 동양이나 서양이나 예로부터 사랑받는 식재료이다. 여러 요리에 주재료 또는 부재료로 다양하게 사용된다. 우리나라에서 자생하는 버섯은 1100여 종으로 이 가운데 식용할 수 있는 것은 350여 종이며 9~10월이 제철이다. 이 가운데 가을 산의 선물이라고 불리는 자연산 송이버섯에 대해 알아본다.

특유의 그윽하고 진한 향

송이버섯은 죽은 나무에 기생해 자라는 다른 버섯과 달리 20~60년 된 살아있는 소나무 잔뿌리에서만 기생해 크면서 소나무와 영양분을 공유한다. 이 때문에 특유의 그윽하고 진한 향을 품는다. 경북 봉화·영덕·영주·울진·문경·상주, 강원 양양·인제·삼척 등이 주산지이며 9월 초부터 10월 초까지 채취한다.

송이버섯은 현존하는 버섯 가운데 항암효과가 가장 뛰어난 버섯이다. 균사체에 있는 다당류 성분인 글루칸이란 물질이 강력한 항암작용을 나타낼 뿐 아니라 병에 대한 저항력 을 높여 면역력을 강화시킨다.

꾸준히 섭취하면 버섯의 구아닐산이라는 물질이 혈중 콜레스테롤의 양을 줄어들게 하여 체내 노폐물도 제거한다. 동맥경화, 심장병, 당뇨병, 고지혈증 등 성인병에도 효과가 있다.

송이버섯은 식물성 단백질이 많이 함유되어 있지만 열량은 낮아서 다이어트 식품으로 좋으며 특히 천연철분이 많이 함유되어 있어 빈혈을 예방해 임신기, 수유기에 좋다.

또 소화효소가 함유되어 있어 위와 장의 소화기능을 도와주고 기운의 순환을 촉진해 손·발이 저리고 힘이 없거나 허리나 무릎이 시릴 때 먹으면 좋다. 이 때문에 송이밥을 해서 먹으면 소화가 잘된다.

제대로 즐기려면 ‘소금구이’라야

자연산 송이버섯을 가장 제대로, 손쉽게 즐길 수 있는 요리법은 소금구이다. 고기와도 잘 어울려 집에서는 물론 캠핌장에 가서 해 먹어도 좋다. 생으로 먹는 경우도 있으나 소금구이를 해서 먹으면 쫄깃한 식감에 버섯즙이 입 안에 가득 배이면서 송이버섯 특유의 향과 맛을 즐길 수 있다.

일단 송이버섯의 뿌리 부분을 돌아가면서 세로로 도려내준다. 뿌리에 흙이 가장 많이 묻어 있기 때문이다.

그런 다음 버섯 전체를 흐르는 물이나 젖은 종이행주로 닦아 세척한다. 세척할 때는 위에서 아래쪽으로 닦아주면 더욱 깔끔하게 씻을 수 있다. 이제 버섯을 잘라줘야 하는데 칼로 전체를 자르는 것보다 손으로 찢는 것이 송이버섯의 향을 오래 살리는 방법이다.

버섯의 갓 부분을 십자 모양으로 칼집을 낸 뒤 쓱쓱 손으로 찢어준다. 자른 버섯을 호일로 싼 뒤 가스렌지 불에 올려두거나 프라이팬에 올려 살짝 익히면 된다.

마이빌평택 김주란 기자 2016-09-22