[음식이야기]

2017년은 정유년, ‘붉은 닭의 해’다. 닭은 인간과 가장 친숙한 동물 중 하나다. 닭은 오래전부터 동서양에서 널리 사육해온 동물이다. 가축화 역사도 길고 모든 지역, 모든 민족이 식용으로 사용해왔다. 종교적으로도 닭고기를 금하는 경우는 드물다. 닭백숙·삼계탕·초계탕·닭볶음탕·닭갈비·닭꼬치·닭강정·닭죽·닭튀김 등 요릴법도 다양하다.

◆삼계탕
삼계탕의 원래 명칭은 계삼탕(鷄蔘湯)이다. 조선 중종 때인 1542년 풍기군수로 있던 주세붕이 산삼 씨앗을 채취해 소백산에 재배했는데 재배한 삼을 닭고기에 넣어 계삼탕을 만든 것이 기원이라고 전해진다.

하지만 조선 시대에 삼은 매우 귀한 약재인 데다 닭 역시 달걀을 얻기 위해 키우는 귀중한 가금류인 탓에 음식으로 자리 잡을 수 없었다. 당시에는 병아리와 큰 닭과의 중간 크기인 연계(軟鷄)를 양념하지 않고 맹물에 푹 삶아 익힌 백숙(白熟)이 있었을 뿐이다. 요즘은 ‘연계’ 대신 ‘영계’라고 한다.

삼계탕이 대중화된 것은 1970년대 양계산업과 인삼농사가 활발해졌기 때문이다. 삼계탕은 조선시대 먹던 영계백숙이 현대에 들어와 고급화된 음식이다. 요즘은 삼계탕에 전복·낙지·문어 등을 곁들인 ‘해계탕(海鷄湯)’으로 업그레이드됐다.

◆닭강정
닭강정은 닭을 조각내 녹말가루를 입혀 튀긴 다음 달콤하고 매콤한 양념을 버무려낸다. 양념치킨이나 중국요리인 깐풍기와 비슷하다.

강정은 찹쌀가루·꿀·엿기름·참기름을 재료로 튀겨 만든 과자다. 현존하는 우리나라 최고의 한글 조리서인 <음식디미방>이나 최남선의 <조선상식>에 강정은 등장하지만 닭강정은 언급되지 않는다.

닭강정의 유래는 정확히 알 수 없으나 해방 이후 닭튀김이 변형된 것으로 추정된다. 사실 닭강정은 국어사전에도 실려 있지 않다. 많은 사람이 즐겨 먹지만 역사적 근거가 없어 우리 음식이라고 부르기 모호하다. 2010년 다보스 포럼 ‘한식의 밤’ 만찬에 닭강정이 포함되면서 닭강정이 한식이냐는 논란이 불거지기도 했다.

전문가들 사이에서는 “닭강정에 대한 문헌 기록은 없지만 고추장이나 고춧가루를 양념으로 쓰기 때문에 한식으로 볼 여지가 있지 않겠느냐”는 의견이 나오고 있다.

◆닭회
닭회는 우리나라에서는 대중화 되어 있지 않지만 일본에서는 흔히 먹는 요리다. 갓 잡은 닭으로만 요리할 수 있다.
닭회는 껍질과 가슴살, 모래집, 생간을 깨끗하게 씻어 회를 떠 참기름과 깨로 양념한다. 닭발의 뼈를 제거한 후 살을 잘게 다져 회무침을 만들기도 한다. 신선한 닭의 회는 비린내가 나지 않고 담백하면서도 달짝지근한 맛이 난다고 한다.

마이빌평택 김주란 기자