[별미]

귀한 횟감 ‘줄가자미’

줄가자미는 150~1000m 수심에 사는 심해성 어종으로 1~2월이 제철이다. 심해성 어종의 특성인 기름기가 많아서 혀로 느끼는 맛이 일품이며 육질이 단단해 씹히는 질감이 뛰어나다.

‘이시가리’로 많이 알려져
줄가자미는 가자미목 가자미과의 물고기이다. 가자미류는 우리나라 전 연안에서 흔히 볼 수 있는 친숙한 어류인 데다 종류가 다양하다. 지구에 500여 종이 있고 한반도 연안에는 40여 종이 산다.
또한 일제 강점기를 거쳐 오면서 가자미류에도 많은 일본 이름이 섞여 있어 더욱 헷갈린다. 줄가자미 역시 지역에 따라서 이시가리·돌도다리·돌가자미·옴도다리·꺼칠가자미 등으로 불린다.

그런데 바닷가에 가서 줄가자미라고 하면 대부분의 사람들은 모른다. ‘이시가리’라는 이름으로 더 잘 알려졌기 때문이다. 하지만 이시가리라는 물고기는 일본에도 없다. 일본에서는 줄가자미를 상어처럼 등껍질이 꺼칠꺼칠하다 해서 ‘사메가레이’로 부른다. 또 일본 일부 지역에서는 줄가자미를 그 지방 방언으로 ‘이시가레이(돌가자미)’라 불렀는데, 그것이 우리나라로 넘어오는 과정에서 ‘이시가리’로 와전된 것이다.

다금바리만큼 귀한 생선
줄가자미와 돌가자미는 전혀 다른 어종이며 맛과 가격에서 확연한 차이가 난다. 줄가자미는 몸 전체에 올록볼록한 돌기가 줄지어 퍼져 있다. 반면에 돌가자미는 물집처럼 생긴 돌기가 등·옆줄·배 부분에 나란히 줄지어 있으며 비늘이 없다.

돌가자미의 경우 자연산은 육질이 단단하고 담백해 횟감으로 훌륭하나 최근 값싼 중국 양식산이 대거 유통되고 있어 주의가 필요하다. 맛이 떨어질 뿐 아니라 환경호르몬을 투여하므로 몸에도 좋지 않다.

자연산 줄가자미는 귀한 생선인 다금바리만큼 비싸다고 할 정도로 최고급 어종이다. 가격이 쌀 때도 kg당 13만∼15만원대, 비싸면 부르는 것이 값이어서 일반 사람들은 먹어 보겠다는 엄두조차 내기 어려울 정도다. 회 한 점에 5000원이 넘는 셈이다.

육질 단단하고 기름기 많아
줄가자미는 미식가들 사이에서는 육질이 단단하고 기름기가 많아 쫄깃하게 ○○○히는 맛과 혀로 느껴지는 맛이 먹어보지 않은 사람은 모른다고 할 정도로 정평이 났다.

주로 회로 즐기는데 회를 뜨면 약간 분홍빛이 감도는 하얀 살이 시각적으로도 아름답다. 뼈째 길게 썬 세꼬시는 될 수 있으면 초고추장 같은 진한 양념을 묻히지 말고 그냥 꼭꼭 ○○○어야 한다. 그러면 살 속에 숨어 있던 차진 기름기와 고소한 맛이 입안을 휘감는다.

일반적인 회와 복사사미처럼 접시 바닥이 보이게끔 아주 얇게 썬 회로도 즐길 수 있다. 포를 뜨면 줄가자미의 빛깔이 흰색으로 바뀐다. 얇게 떠서 먹는 것은 1~2월에만 먹을 수 있는 별미로 입안에서 사르르 녹는 맛을 자랑한다. 워낙 맛이 좋은 물고기다 보니 회를 뜨고 난 뼈로 매운탕이나 맑은탕을 끓이면 시원한 맛이 일품이다.

마이빌평택 김주란 기자