[음식이야기]

‘삶은 콩’을 재료삼아 발효시킨 청국장<왼쪽>과 낫토(Natto)는 우리나라와 일본의 대표 건강식품이다. 이들 식품은 닮은 듯하지만 만드는 방식부터 발효균, 효능에 이르기까지 다른 점이 많다. 청국장과 낫토의 미묘한 차이점을 알아본다.

●제조 기간 차이
청국장은 한국인이 콩으로 만드는 발효식품 가운데 가장 짧은 기간에 만들 수 있는 식품이다. 보통 2~3일이면 청국장이 완성된다. 메주콩을 10~20시간 정도 더운물에 불린 뒤 푹 삶아 대나무 소쿠리에 담아 지푸라기를 군데군데 찔러 넣고 담요를 덮어 발효시킨다. 며칠이 지나면 청국장이 완성된다. 이처럼 자연발효를 시키는 과정에서 지푸라기에 붙어 있던 여러 균이 번식해 실 모양의 진이 삶은 콩의 표면에 생긴다.

낫토는 대두를 삶아 볏짚으로 싼 뒤 따뜻한 곳에 하루 정도를 두며 발효시킨다. 콩을 삶아 발효시키는 낫토는 독특하게도 곰팡이가 아닌 박테리아를 사용한다. 청국장과 비슷하지만 콩을 집어 들었을 때 실처럼 쭉쭉 늘어지는 끈끈한 점액이 낫토를 감싸고 있다는 것이 특징이다. 발효시킨 뒤에는 숙성 과정을 거치는데 청국장보다 제조 기간이 길다.

●결정적 차이는 발효균
청국장과 낫토는 발효식품이라는 점은 같지만 결정적 차이는 발효균이다. 여러 종류의 균이 포함되느냐, 한 종류의 균만 사용하느냐가 두 식품의 차이점이다.

청국장은 콩과 볏짚에 붙어 있는 바실러스 서브틸리스(Bacillus Subtillis)라는 종에 속하는 여러 균이 발효에 작용한다. 반면 낫토는 바실러스 서브틸리스 균 중에서도 낫토균으로 불리는 종류만 사용해 만들어진다. 낫토균은 1906년 일본 학자가 발견했다. 낫토균이 삶은 대두에 작용해 나토키나제라는 효소를 만들어낸다. 단백질 함량은 청국장이 100g당 19.3g, 낫토가 18.6g으로 청국장이 조금 높다.

●심혈관 질환 예방에 탁월
청국장에 들어 있는 바실러스균은 우리 몸에 유익한 세균으로 체내 대장에서 정장작용을 한다. 대장 내 유산균 성장을 촉진하면서 해로운 균은 억제한다. 또한 청국장에 들어 있는 고초균은 장내 부패균을 만드는 유해물질을 억제하고 혈전을 녹이는 작용도 한다.

심근경색, 뇌졸중 등의 질환을 예방하는 효과가 있다. 그뿐만 아니라 청국장 속의 식물 단백질은 분해효소의 작용으로 아미노산으로 전환, 체내 흡수와 소화가 탁월하다. 특히 필수 아미노산과 섬유소가 풍부해 변비 치료에 좋다.

낫토에 들어 있는 나토키나제 효소는 혈관을 막는 노폐물인 혈전 발생을 예방하는 효소다. 이 효소가 혈전용해와 예방에 효과가 있고 혈압강하 작용을 한다. 뿐만 아니라 항암작용은 물론 골다공증 예방효과, 항균효과도 있다. 낫토에는 나토키나제 외에도 비타민B군, K군을 비롯해 다량의 항산화 효소를 함유하고 있다. 비타민E와 인프라본, 사포닌 등이 체내 세포를 산화시키는 활성산소를 제거하는 효소를 생성해 갱년기 장애, 각종 성인병, 노화방지에 효과적이다. 뇌졸중과 심혈관질환 예방에도 좋다.

마이빌평택 김주란 기자