[음식이야기]

맛술 혹은 맛내기술이라 불리는 ‘요리술’은 술에 당분과 조미료를 더해 오롯이 요리에 맛을 더하기 위해 만든 술이다. 많은 양을 넣으면 단맛이 강할 수 있으니 2~3큰술 정도의 적은 양이 필요할 때는 맛술이나 청주 중에 아무것이나 사용해도 무방하고 많은 양을 넣을 때는 정확하게 레시피를 따른다.

다양한 음식에 사용
생선 조림 때 넣으면 생선에 탄력 생겨_ 요리술의 알코올 성분은 열을 가했을 때 재료의 모양이 뭉그러지는 것을 막는다. 알코올 성분 특유의 침투력으로 조림장이 재료에 잘 스며들게 도와 생선 요리에 사용하면 좋다.

라면에 넣으면 면이 불지 않아_ 라면을 끓일 때 맛술을 아주 소량 넣으면 면발이 부는 것을 막을 수 있다. 그렇지만 많이 넣으면 라면에서 심한 단맛이 날 수 있으니 1/2작은술 정도가 적당하다.

데리야키 요리의 윤기를 더해_ 맛술은 요리에 윤기와 광택을 내는 효과가 있기 때문에 데리야키와 같이 윤기를 내야 하는 요리에 사용하면 좋다.

일본식 요리의 맛을 살려_ 맛술에는 특유의 풍미와 단맛이 있다. 그래서 일본 요리와 아주 잘 어울리는데 초밥을 만들 때 초데리의 설탕량을 줄이고 맛술을 넣으면 특유의 깊은 단맛을 낼 수 있고 밥에 윤기도 난다. 또 각종 덮밥, 일본식 드레싱, 가락국수, 메밀국수에 조금씩 넣으면 일본식 요리의 맛을 제대로 느낄 수 있다.

고기 요리 때 누린내 제거_ 맛술에는 연육 작용을 하는 성분과 잡내를 없애는 성분이 들어 있어 고기 요리에 사용하면 훨씬 부드럽고 맛이 좋다.

각종 양념장의 단맛을 더해_ 간장, 된장 등을 주재료로 양념장을 만들 때 1~2큰술 정도 넣으면 은은한 단맛을 내 맛을 더욱 좋게 한다.

요리술이 없을 때
청주와 설탕을 3:1 비율로 섞어 사용하면 비슷한 맛을 낼 수 있다. 같은 맑은 술이라고 해서 소주를 대신 사용하면 안 된다. 소주는 알코올 농도가 높아서 음식 맛에도 큰 영향을 미치기 때문. 그렇지만 김빠진 소주라면 소량을 사용해도 무방하다.

그 외 요리술의 쓰임새
청주_ 발효시킨 맑은 술로 원래는 그냥 마시는 술이지만 요리에 넣으면 맛이 좋아지기 때문에 자주 사용한다. 주로 음식의 잡내를 없애고 재료의 맛을 돋운다. 청주에 재운 육류나 해물, 생선류는 가열할 때 알코올이 증발하면서 감칠맛이 난다. 굴소스를 사용할 때 간장과 청주를 같은 비율로 넣거나 간장으로 만드는 소스를 만들 때 넣으면 감칠맛도 난다. 밥을 지을 때 윤기가 돌게 하기 위해 넣기도 한다.

소주_ 요리에 조금씩 사용하지만 요리 자체보다는 비린내나 재료의 잡내를 없애기 위해 많이 사용한다. 보쌈이나 제육볶음 등에 아주 적은 양만 사용한다.

레드와인_ 서양 요리에서 육류 요리에 많이 쓰이는데 누린내를 제거하고 고기의 기름기를 조절한다.

마이빌평택 김주란 기자