웰빙 바람과 함께 건강에 관심이 높아지면서 사람들이 발효식품을 많이 찾는다. 우리나라의 발효식품 하면 김치를 비롯해 고추장, 된장이 대표적이다. 해외에서는 치즈, 낫토 등을 들 수 있다. 요구르트는 불가리아 사람들의 장수 식품이다.
각종 발효식품에 대해 알아본다.

김치
우리나라의 가장 대중적인 발효식품으로 우리 민족의 지혜와 슬기가 집합됐다. 김치는 배추, 무 등 주재료가 되는 채소에 소금, 고춧가루, 젓갈, 마늘, 생강 등의 부재료를 첨가해 발효시킨 것으로 유산균이 풍부한 음식이다.

막걸리
발효는 술괼 발(醱)자에 술밑 효(酵)자를 쓴다. 발효가 술을 빚는 과정과 매우 연관이 높다는 것을 알 수 있다. 그렇기 때문에 발효의 기초가 술을 만드는 과정이라고 해도 과언이 아니다. 우리나라에서는 예로부터 막걸리를 만들었는데 막걸리는 찹쌀 또는 멥쌀을 원료로 해서 누룩을 첨가해 만든다.

식초
세계적으로 역사가 깊은 발효식품이다. 술이 산화되어 신맛을 갖는 일종의 발효 조미료이다. 식초(Vinegar)의 어원은 와인(Vin)과 시다(Aigre)의 합성어로 ‘신 와인’이라는 뜻이다. 식초는 조미료뿐 아니라 방부제로서 식품의 저장과 보존에 중요하게 사용됐다. 우리나라의 식초 제초법은 조선 초기부터 발달하기 시작했다. 조선 후기에는 다양한 양조법과 곡류 등을 이용해 다양한 식초를 만들었다.

템페(Tempeh)
인도네시아의 대표적인 콩 발효식품이다. 우리나라의 청국장과 매우 비슷하다. 차이점을 찾는다면 청국장은 끈적끈적한 반면 템페는 단단한 상태이다. 템페는 소화가 잘 될 뿐만 아니라 식이섬유, 비타민, 필수 아미노산 등이 포함되어 있어서 영양소가 풍부한 건강식품으로 알려졌다. 인도네시아인들은 템페를 튀겨먹거나 수프에 넣어 먹는다.

요구르트
요구르트는 불가리아가 고향이다. 불가리아 사람들의 장수 비결로 꼽힐 만큼 영양가가 높다. 소나 산양의 젖을 초벌구이 항아리에서 저온으로 발효시켜 만든다. 불가리아는 요구르트뿐 아니라 이를 이용한 다양한 음식이 발달됐다. 대표적인 음식으로 ‘타라토르’가 있다. 타라토르는 수프로 요구르트에 오이, 토마토, 식물성 기름을 넣어 만든다.

핫소스
피자를 먹을 때 많이 찾는 핫소스. 톡 쏘는 향과 매운맛이 피자의 느끼한 맛을 없애준다. 이 핫소스도 발효식품이다. 멕시코의 타바스코소스는 고추를 참나무통에 보관해 소금과 식초를 넣고 3년 이상 발효시킨 것이다.

마이빌평택 김주란 기자