지금은 볼 수 없는 풍경이지만 기차가 역에 잠시 정차했을 때 먹었던 우동(うどん) 한 그릇의 맛이야말로 최고라고 할 수 있다. 요즘에는 인스턴트로 흔하게 접할 수 있지만 우동 한 그릇에 담겨 있는 따끈함은 변치 않는다.

일본의 대표적인 면 요리
우동은 통통한 면을 익혀 다양한 고명을 올려 먹는 일본의 대표적인 면 요리이다. 우리나라와 중국 등 동아시아 전역에서 즐겨 먹지만 원래는 일본에서 발달한 음식이다.

우동의 유래에 대해서는 일본 내에서도 다양한 설이 있지만 일반적으로 일본 헤이안시대 쿠카이 승려가 당나라에 유학을 갔다가 밀과 만드는 법을 들여왔다고 알려졌다.

이후 쿠카이 승려가 사누키 현에 있는 연못 공사 지휘를 맡아 인부들에게 먹일 음식으로 우동을 만들었다. 이때는 국수틀 기계가 없었기 때문에 현재의 우동과는 그 모양이 다를 가능성이 높다. 일본 우동의 본고장인 사누끼 지방은 지금도 1인당 우동집 수가 일본에서 가장 많다.

재료에 따라 다양하게 만들어
면은 제조방식에 따라 납면·압면·절면 등으로 나눌 수 있다. 납면은 일명 ‘수타면’으로 밀가루반죽을 늘이고 당겨 여러 가닥으로 만든다. 중국의 중화면과 일본 라면이 납면 방식으로 만들어진다.

압면은 반죽을 구멍 뚫린 틀에 넣어 뽑은 뒤 끓는 물에 삶아 만든 국수다. 끈기가 적은 메밀, 쌀, 옥수수로 면을 만들 때 이용한다. 절면은 반죽을 평평하고 얇게 민 다음 칼로 썰어 만드는 국수로 칼국수와 우동이 대표적이다.

우동은 재료에 따라 유부를 넣은 기쓰네우동, 새우·생선·채소 등 튀김을 얹은 덴뿌라우동, 고기가 들어간 니쿠우동, 간장을 타서 먹는 쇼유우동, 달걀노른자를 떨어뜨린 스키미우동, 향신료·생강·파 등을 넣은 가야쿠우동 등이 있다. 끓이는 방법에 따라 솥에 넣어 끓이는 가마아게우동, 냄비에 끓인 나베야키우동 등이 있다.

긴 면발에 장수기원을 담아
우리나라는 쌀농사에 적합한 기후를 갖고 있어 밀은 예로부터 귀했다. 삼국시대 때 이미 밀을 중국에서 수입하였으며 그 때문에 궁중이나 귀족층의 잔치 때 밀로 반죽해서 만든 국수가 사용되었다.

이런 전통이 지금까지 내려와 잔칫날이나 결혼식 등 특별한 날을 가리켜 ‘국수 먹는다’는 표현을 지금도 사용하고 있다. 특별한 날 먹는 국수는 국수발처럼 오랫동안 잘 살라는 의미를 담고 있다.

이 같은 전통은 일본에서도 찾아볼 수 있다. 섣달그믐에 따뜻하게 끓인 국수를 먹는다. 이때 먹는 국수를 ‘도시코시소바(年越しそば)’라고 부르는데 가늘고 긴 면을 먹으며 장수를 기원하는 것이다. 또 메밀국수가 뚝뚝 끊어지는 점에서 질병이나 빚과 관계를 끊는다는 의미도 있다.

우동 맛 제대로 내려면
우동은 밀가루에 소금으로 간을 하고 반죽해 만든다. 반죽을 1시간 정도 숙성시킨 후 방망이로 민 다음 썰어서 면을 만든다. 쫄깃한 면발이 우동의 맛을 좌우하는 만큼 삶을 때 신경 써야 한다.

한꺼번에 많은 양을 삶지 말고 큰 냄비에 조금씩 넣어가며 삶는다. 다 삶아진 면발을 찬물에 담그면 표면에 묻어 있는 전분이 떨어져 맑은 국물을 낼 수 있다.

국물은 가다랑어포를 우린 물:간장:맛술을 17:1:1의 비율로 섞은 후 소금으로 간을 해서 끓인다. 국물이 끓으면 삶아 둔 면을 넣고 한소끔 끓인 후 파·어묵·유부·쑥갓 등의 재료를 곁들인다.

마이빌평택 김주란 기자