서울·경기권 ‘초계탕·용봉탕’

서울·경기권의 보양식은 초계탕, 초교탕, 임자수탕, 용봉탕 등이 꼽힌다.

초계탕은 백숙과 냉면을 함께 즐기는 요리로, 식초·겨자로 간을 맞춘 차가운 국물과 닭고기에 국수를 말아 먹는 별식이다. 양기가 넘치는 닭, 식초, 그리고 겨자를 재료로 하며 조선시대의 궁중 연회에도 빠지지 않던 특별한 요리로 알려졌다.

초교탕은 육수에 삶은 닭고기와 도라지를 넣고 팔팔 끓여내는 이열치열의 보양식이다. 이 음식은 닭고기·쇠고기 등의 건더기와 맑은 장국을 따로 만들어 준비하는 것이 특징이다.

용봉탕은 닭 육수에 잉어를 푹 곤 다음 닭고기살과 표고버섯을 넣어 끓이며 자라도 이용되고 있는 화려한 요리이다. 한국세시풍속사전에는 용봉탕이 ‘용’을 상징하는 잉어와 ‘봉’을 뜻하는 닭이 지닌 신기(神氣)를 먹고 장수하려던 조상들의 복날 음식으로 기록돼 있다.

강원도 ‘메기찜·복추어탕’

다른 지역에 비해 유독 산이 많은 강원도는 깊은 계곡물에서 나는 민물고기를 이용하는 보신음식이 발달했다.

강원도 제1의 보양식으로 불리는 메기찜은 무시래기와 묵은 배추김치를 깐 다음 메기를 얹고 위에 인삼, 대추, 무, 대파에 간장 양념과 물을 부어 찌는 것이 특징이다. 메기는 강원도의 강, 하천 그리고 호수 등에서 많이 잡히는 민물고기로 찜, 국, 탕 등에 이용된다.

<동의보감(東醫寶鑑)>에는 메기가 몸을 보하는 작용이 많으며 몸이 부었을 때나 어린이들이 침흘릴 때 여름 보양식으로 섭취하면 좋다고 전한다.

충북식 메기탕은 국물이 자작해질 때까지 끓이며 전북식은 양념을 먼저 넣고 나중에 시래기를 넣고 끓이는 것이 차이다.

치악산의 맑은 계곡에서 잡은 미꾸라지를 손질한 복추어탕은 서민들이 복날에 많이 먹던 음식이다. 추어탕(鰍魚湯)은 이름에서 드러나듯이 통상 가을 보양식으로 알려졌지만 복추어탕은 강원도 원주를 대표하는 여름날 음식이다.

제주도 ‘몸국·게웃젓’

제주도는 바다에서 쉽게 얻을 수 있는 해산물을 위주로 하는 여름 보양식 문화가 발달돼 있다.

몸국은 혼례나 상례에 손님에게 대접하던 음식으로, 돼지 고기와 순대, 내장을 삶은 물에 모자반을 넣어 끓이는 ‘탐라의 육개장’이다. 모자반(몸)이 육수에 들어가면 느끼함이 줄어들고 독특한 풍미가 우러나오는 것이 특징이다.

게웃젓은 전복의 내장(게웃)으로 만드는 젓갈을 뜻하며 내장과 살에 소금을 뿌려 보름 정도 숙성시키는 최고급 젓갈이다.

깅이죽은 어린게(깅이)를 절구에 빻아서 체에 걸러 게즙을 만들고, 참기름에 둘러 볶은 불린쌀과 함께 끓여 만드는 영양죽이다.

마이빌평택 이인재 기자