충청도 ‘새뱅이찌개·인삼어죽’

충청도는 바다가 없는 충북 내륙 특유의 보양식과 충남의 개펄에서 나는 수산물을 이용한 보신 음식이 잘 조화돼 있다.

도토리묵밥은 충청도의 선비들이 간식으로 많이 먹던 음식으로, 박달재의 도토리묵이 특히 유명하다. 소백산과 속리산 주변은 쌀이 귀해, 예부터 도토리를 재료로 하는 묵·전·전병·송편 등의 음식문화가 발달돼 있다.

새뱅이찌개는 된장 국물에 무, 애호박 등을 넣어 끓이다가 괴산의 달천, 보은의 회남 등 맑은 물에만 사는 민물새우를 넣은 향토음식이다. 새뱅이(토하)는 슬로푸드 국제본부의 ‘맛의 방주(Ark of Taste)’에도 등재돼 있다.

인삼어죽은 금산, 영동 등 금강 자락이 유명하며 인삼은 향을 더하기 위해 마지막에 들어가는 게 포인트다. 금산군 제원면에 자리한 인삼어죽마을에 가면 ‘도리뱅뱅이’와 함께 칼칼한 어죽 한 사발로 몸보신이 가능하다. 금산은 ‘고려인삼’ 이전부터 무령왕때 ‘백제삼’의 고향이었으며 ‘신증동국여지승람’에 조선의 대표적인 인삼 산지로 등장하기도 한다.

경상도 ‘건진국수·진주냉면’

경상도는 우리나라에서 가장 발달한 국수문화와 낙동강과 동·남해의 수산자원을 바탕으로 독특한 보양문화가 탄생한 곳이다.

건진국수는 내륙에 많이 나는 콩가루를 많이(30%) 넣은 면에 낙동강의 은어와 닭·꿩의 찬 육수를 더한 면 요리이다. 조밥과 배추쌈을 곁들여 한 상에 내는 것이 정석이며 최근에는 멸치나 다시마 육수를 주로 사용한다.

진주냉면은 쇠고기 육전과 해산물을 베이스로 한 육수를 특징으로 하는 남한의 대표 냉면이다. 조선시대 기방(妓房)에서 ‘선주후면(先酒後麵)’의 식사법에 따라 술자리가 끝난 후 즐기던 고급 후식으로 알려졌다.

6·25때 피난민에 의해 유래된 부산밀면은 밀가루에 소금을 넣어 반죽하고 하루 숙성한 생면을 이용하는 것이 원칙이다. 밀가루가 주재료인 특성상 소화를 돕기 위해 육수에 감초, 당귀, 계피 등의 한약재를 첨가했다.

전라도 ‘애저찜·짱뚱어탕’

맛의 고장으로 불리는 전라도는 노령산맥, 금강, 섬진강 그리고 서해와 남해가 조화되는 곳에서 나는 풍성한 식재료를 자랑한다.

애저찜은 새끼 돼지 버전의 ‘영계 백숙’으로, 진안 마이산 지역의 대표 요리다. 요리법이 빙허각 이씨의 <규합총서>, 유중림의 <증보산림경제>, 조선말기의 <시의전서> 등에 수록될 정도로 오랜 역사를 자랑한다.

양탕은 전라남도에서 흑염소 또는 염소로 끓인 국(탕)을 이르는 말로, 보성군과 화순군이 유명하다.

짱뚱어탕은 갯벌에 구멍을 파고 사는 짱뚱어를 삶은 물에 된장을 풀고 호박잎, 방앗잎, 토란대를 넣어 끓이는 ‘바다의 추어탕’이다. 순천만의 짱뚱어가 다른 지역에 비해 대접을 받는 이유는 큰 내장이 들어 있기 때문이다.

백합탕은 백합을 듬뿍 넣어 만든 국물에 다시 싱싱한 백합을 넣어 먹는 일종의 ‘샤부샤부’ 요리다. ‘조개의 여왕’으로도 불리는 백합(白蛤)은 깨끗하고 담백한 맛이 훌륭해 조선시대에 임금님께 진상품으로 올렸던 식재료였다.

마이빌평택 이인재 기자